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たんぽぽだより

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カテゴリ:学び( 14 )

シンプルモダンナチュレパティシエ定期講座第4回

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今日は平田シェフのパティシエ定期講座4回目でした

ジャム&コンフィチュール、コンポートの技法を学びました
精白した砂糖は使わず、甜菜糖や米飴で作ります
一般的なものより甘さはグッと控えめに~、でも甘い!

瓶の煮沸と保存
ブルーベリーのジャム
グリオットとフランボワーズのコンフィチュール
ヌテラ(ヘーゼルナッツのクリーム)
トマトとドライアップリコットの赤ワイン煮
りんごのコンポート、ブルマンヨーグルト添え

ジャムとコンフィチュールの違い、甘味の加え方、火の入れ方など細かいところに気をつけて作ることが大事です

コンポートにはいろんなフルーツが入ってます。アプリコットを煮たあと、グレープフルーツ、プチトマトも入れました(ビックリ)
スパイスたっぷりの大人の味です
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ヌテラはヘーゼルナッツや米飴、メープル、豆乳、寒天などを合わせたコクのあるペーストです
これをパンやケーキに使ったら最高にリッチな味わいになること間違いなしです
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りんごのコンポートも煮崩れせず上手に出来ました!!
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上にかけたのは、ブルマンという漬物由来の乳酸菌をおからで培養して作られた完全植物性の豆乳ヨーグルトです
このヨーグルトが絶品で、驚きの美味しさです
青山食品という三重県伊賀の会社で通販されているので、さっそくお取り寄せしてみます
レッスンで召し上がっていただきますね~
お楽しみに!


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by tanpopo831 | 2013-05-13 23:23 | 学び

シンプルモダンナチュレパティシエ定期講座3回目

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平田優シェフのパティシエ定期講座3回目でした

今日のテーマは「寒天と葛」
それぞれの特性とお菓子への使い方を学びました

メニューは
葛きりとヴァニラクリーム
りんごと豆腐のフラン、葛と寒天のナパージュ
ソイヴァニラプリン
柑橘フルーツの寒天テリーヌ

寒天はどういった形状のもので作るかでスイーツの仕上がりが違うということ、またフルーツなどを一緒に合わせる際のコツ、葛だけで作ったものと葛と寒天をあわせて作ったスイーツとの違いなど、いろんなバリエーションで学ぶことができました
陰陽の違いもありますので、この点でも作る際に注意が必要ですね

春になり、こういったデザートも美味しいと感じられます

どのスイーツもとても美味しかったです、あまり冷やしすぎずに食べるのが良いなと感じました
そのほうが、このマクロの繊細で優しい甘さを充分に堪能できますし、冷やす陰性さを取り入れすぎるのも体に負担ですから

試食後はシェフといろんな話をするのですが、今日はレシピの作り方が話題に
きちんと計量してレシピを完成させるのが、なかなか難しいとのこと
特に料理は
そう!そうなんですよね!
マクロビオティックは感覚を大切に作るお料理ですから、「適量」というのが実際多いのです
作る方の体調、体質、季節によっても変わりますから
だいたいこのくらい、というご自分の感覚を大事に、腕を磨いていただきたいなと思います
平田シェフは「ちょろちょろっと」などという擬音語だけでレシピの分量を書いた本が作れたら面白いのにとお考えだったことがあるそうですが、出版社さんのほうでNGが出たと笑っておっしゃられてました


今日も深く学べたレッスンでした
さっそく復習をしなくちゃ!


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by tanpopo831 | 2013-04-08 23:05 | 学び

シンプルモダンナチュレ パティシエ定期講座

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平田優シェフのパティシエ定期講座2回目

ベジチョコレートの技法 テンパリングとショコラ菓子を学びました
カカオ豆の加工過程でココア、カカオバター、カカオマスなどがどのように作られているのか、クーベルチュールチョコを砂糖、乳製品を使わずに作るレッスン、出来たクーベルチョコを使って、3種のショコラ菓子を作りました

なんといっても今日のメインはテンパリング。カカオマス、カカオバター、アガペシロップをボウルに入れて温度計で温度管理しながら混ぜていきます
温度によって微妙にチョコの硬さや艶が変化するのを確認。ここは集中しないと失敗しちゃいそうです
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ショコラ菓子は
ジャンドゥージャ(ヘーゼルナッツとチョコのムース)、フランボワーズ・ショコラショー、ガトーショコラ
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どれもベジで、豆乳や豆腐が入っています。濃厚でリッチな味わいのお菓子でしたよ
私は特にヘーゼルナッツのコクの効いたジャンドゥージャが好きです

試食後はチョコ効果で眠ーくなっちゃいました
帰宅後、無性に塩の効いたおむすびと梅干しが食べたくなり、1個作って美味しくいただきました

めったに食べないチョコだけど、たまにはこんなふうに手作りしてゆっくり味わいたいなと思いました
チョコはやはり特別な日の食べ物ですね(^_^)

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by tanpopo831 | 2013-03-04 18:09 | 学び

シンプルモダンナチュレ平田シェフのパティシエ定期講座に行ってきました

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マクロビオティックフレンチの素晴らしいお料理で定評のある平田先生
リマ師範科でお世話になり、いつかまた学んでみたいと思っていたのです
大阪でお教室があると知り今月から8回のレッスンを受講することにしました

先生のスイーツを食べたのは今から4年くらい前、その頃東京自由が丘で開いておられたお店のクッキーが本当においしくておいしくて
葛を使ったもので、食感、甘さ、粉の味、どれも絶妙でした
それまでマクロのスイーツは油っぽくて、繊細さにも少しかけるところがあったりというものも多く、でもそういう味なんだわと思っていましたので
まさに目からウロコ状態のお味!こんなお菓子が作ってみたかった!
今日から始まったこの講座にテンション上がってます!
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今日は基本のクリームの作り方と応用編
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豆腐クリームを作り、レモンのフレーバーを付ける応用。
豆腐と豆乳のクリーム、デコレーションへの応用
豆乳クリーム、クロテッドクリームのように使用
この3種類に合わせて、苺のクーリー(苺のスープのようなデザート)、くるみとバナナのカップケーキ、スコーン、甘栗と黒米のパウンドケーキを作りました

はあ~どれも美味しくてため息が出ました
そして、細やかなテクニック、材料の選び方、使い方、どれも大変勉強になりました
先生の高い技術と、知識、説明のされ方、これからしっかり学んでいきたいと思います


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by tanpopo831 | 2013-02-04 19:59 | 学び