梅干しの紫蘇漬け

約２週間前に梅干し作りに取り掛かって、今日は紫蘇を入れました
梅干しレッスンへご参加くださった方々、紫蘇は手に入りましたか？
購入されたら、時間をおかずに直ぐとりかかってくださいね

紫蘇は梅1キロに対し300ｇ用意しました。全部で1500ｇ（梅５キロ）。すごい量ですが、塩もみするとくしゅっとかさ減りします。塩は梅と同じ20％の塩分量で300ｇです

まずは半量の塩を、よく洗って乾かした紫蘇（固い軸は取ります）に振り、よく揉み込んでいきます


グレーがかった紫の灰汁が出てきますので、しっかり揉み、絞ります。

残りの半分の塩をまた紫蘇に振って、さらによく揉み込みます

灰汁が出なくなるまで、揉んで→絞るを繰り返していきます
出てくる水分も、きれいな透明感のある紫色に変わります
次にしっかり水気を絞り、固い紫蘇のおだんごを作ります。それを今度は梅と合わせます

容器の中から梅酢を３00ccくらいとって、紫蘇のお団子にかけて発色させます

梅をいったん全て容器から取り出し、梅→紫蘇→梅→紫蘇というふうに交互に重ねて入れます

軽く重石をして蓋をし、土用干しまでそのまま待ちます
紫蘇と梅がしっかり梅酢に浸かっている状態をキープしてくださいね（空気に触れてるとカビがはえたりします）

続きは土用干しで～



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